Pisang
kepok (Musa paradisiaca formatypica) merupakan
produk yang cukup perspektif dalam pengembangan sumber pangan lokal karena
pisang dapat tumbuh di sembarang tempat sehingga produksi buahnya selalu
tersedia, namun cepat rusak setelah lepas panen karena melalui proses
klimaterik yaitu proses kematangan, untuk mengatasi kerusakan tersebut maka
dapat diolah menjadi tepung.
Pisang mengandung polifenol oleh karena itu mudah
mengalami reaksi browning apabila kontak dengan udara.
Salah satu metode yang dapat digunakan untuk mencegah pencoklatan adalah dengan melakukan perendaman buah dengan asam-asam organik seperti asam sitrat dan garam (NaCl), karena asam sitrat berfungsi sebagai anti oksidan, sedangkan NaCl mampu menghilangkan lender, dan anti oksidan sehingga menyebabkan tepung berwarna putih (Winarno, 2004).
Salah satu metode yang dapat digunakan untuk mencegah pencoklatan adalah dengan melakukan perendaman buah dengan asam-asam organik seperti asam sitrat dan garam (NaCl), karena asam sitrat berfungsi sebagai anti oksidan, sedangkan NaCl mampu menghilangkan lender, dan anti oksidan sehingga menyebabkan tepung berwarna putih (Winarno, 2004).
Pembuatan tepung pisang bertujuan
selain untuk memperpanjang daya awet tanpa mengurangi nilai gizi pisang, juga
untuk mempermudah dan memperluas pengembangan pemanfaatan pisang sebagai bahan
makanan seperti untuk kue, keripik dan
roti.
Roti
merupakan produk olahan yang telah lama dikenal oleh masyarakat dan telah
menjadi makanan pokok kedua setelah nasi. Roti memiliki berbagai kelebihan
dibandingkan dengan produk pangan lainnya, selain awet, roti juga lebih mudah
dalam penyajiannya, serta kandungan gizinya yang cukup tinggi dari jenis
rotinya dalam hal ini bahan baku dengan proses pengolahan yang dilakukan. Bahan baku pembuatan
roti adalah tepung terigu yang terbuat dari gandum, namun dapat disubtitusi
dengan tepung pisang kepok. Tepung pisang juga memiliki kandungan karbohidrat
yang tinggi sehingga baik digunakan untik menghasilkan roti yang mempunyai
nilai gizi yang bervariasi.
Sesuai
dengan uraian diatas, maka penelitian ini telah
dilakukan dengan memanfaatkan tepung pisang kepok sebagai bahan
subtitusi dengan tepung terigu untuk menghasilkan roti yang dapat diterima oleh
konsumen.
Untuk mendapatkan FILE LENGKAP dalam bentuk MS-Word Mulai BAB 1 s.d. DAFTAR PUSTAKA, (bukan pdf) silahkan klik Cara Mendapatkan File atau klik disini
Tidak ada komentar:
Posting Komentar